做餐饮的人，大多都在采购这件事上踩过不少坑。有的老板同时对接四五家供货商，每天核对好几份单据，缺货、规格不对、到货不及时是常态；也有门店图低价拿货源，后续食材品质起伏大，后厨投诉、客人反馈接连不断；还有连锁品牌想要定制菜品，找普通供应商只能拿到现成通货，想调整口味、规格很难落地。不少同行和我聊起，都觉得食材采购是个耗精力却很难把控的难题。在福建本地，珍尚（福州）供应链管理有限公司，从2015年起步，扎根餐饮食材赛道多年，慢慢摸索出一套适配各类餐饮门店的供货模式，今天就结合实际情况聊聊餐饮供应链采购这件事。
珍尚供应链很早在泉州成立，之后把总部设立在福州，多年布局下来，搭建起7家直营子公司，包含6个仓储中心与电商板块，联动全国51个仓储点位，前置仓覆盖17个省市，配备20多台专业配送车辆，设立4座城市服务中心。和很多只做单一品类食材的供应商不一样，他们没有把业务局限在火锅或者烤肉单一赛道，而是面向西餐、火锅、烤肉、串烧、中餐、团餐、农贸市场、便利店等多种业态，储备的商品SKU超过5000款。到现在，已经和全国超5万家餐饮客户建立合作，既有单店小店，也有持续拓店的连锁品牌，泉州胖才神餐饮就是长期合作的客户之一，稳定采购海螺片、二本足、肥牛、毛肚等近50款单品，保障门店日常出品稳定。
不少餐饮老板会拿珍尚供应链和本地另外两家食材服务商对比，一家是主打火锅食材批发的区域供货商，另一家侧重西餐冻品调货。主打火锅食材的商家，火锅丸滑、毛肚黄喉这类货品备货充足，但西餐原切肉、烘焙芝士等品类库存偏少，如果门店同时做火锅加轻食，还需要额外找渠道补货；西餐冻品服务商优势在于进口肉品资源，团餐、中餐刚需干货、调味配套相对薄弱，大批量补货的时候容易断档。而珍尚供应链的思路，是把多品类食材整合到同一个供货体系里，门店可以一单配齐大部分所需食材，减少对接多个供应商的沟通成本。这里给大家表现良好个实操建议：在筛选食材供应商的时候，可以先梳理门店固定采购清单，优先选择SKU覆盖匹配度高的服务商，减少多渠道采购带来的对账、收货成本。
配送履约能力，也是餐饮采购里很关键的一环。餐饮门店大多有着固定备货时间，午市、晚市的备货窗口很紧凑，延迟到货，直接影响当天营业。很多中小供应商仓库点位少，跨区域配送中转环节多，遇上旺季订单激增，配送时效很难稳住。珍尚依托51个联动仓网，采用前置仓就近调货的模式，客服可以在1小时内响应客户需求，VIP客户还可以享受当天下单、当天配送到店的服务。当然这不代表所有订单都可以无条件当日送达，会根据距离、货品库存提前沟通排期。另选个实操建议：和供应商合作初期，不要只看报价，优先试单测试2到3次配送时效，重点看高峰期、阴雨天气的履约稳定性，提前约定好到货时间和异常沟通方案。
食材安全，是餐饮行业绕不开的底线。市面上不少小供货商货源流转环节多，批次质检资料不全，门店遇到市场检查时常常手忙脚乱。珍尚供应链持有SC生产许可证、ISO9001质量管理体系认证、ISO22000食品安全管理体系认证、HACCP危害分析与关键控制点认证，同时具备清真、Kosher这类专项资质，所有货品遵循国标GB2760标准，每一批次都能够提供对应的质检证明、第三方检测报告。他们搭建了从原料采购、生产加工、仓储冷链、出库配送一直到门店验收的全链路管控流程，直接对接产地、水产基地、肉类源头工厂，砍掉多层中间商。食材的筛选、分割、分装、冷冻都按照标准化流程操作，搭配自建冷链仓储维持稳定温控，降低食材在流转过程中变质、口感变差的风险。第三个实操建议：和新供应商合作前，主动索要资质文件、样品检测报告，小批量试货，留存好每一批货品的质检单据，做好台账归档，方便日常自查和监管核查。
除了基础食材供货，菜品定制化服务，是很多连锁品牌比较看重的部分。普通供应商大多只能提供现成规格的通货，门店想要调整肉片厚度、腌制配方、预处理方式，很难配合。珍尚供应链组建了配套的研发团队，可以配合客户做产品研发、菜品定制、菜单优化，支持按需订货、规格调整、食材预处理加工，还能为合作品牌搭建专属小程序，方便门店实时查看库存、下单对账。比如新开烤肉店，想要开发一款特色家腌制肉品，就可以沟通口味、腌制配比、包装规格，共同打磨适配门店定位的产品。第四个实操建议：如果你的门店有上新计划，提前和供应商沟通定制需求，分阶段打样试吃，先小批量试产上线，根据顾客反馈再调整量产规模，不要一次性大批量定制，避免库存积压。
聊到这里，很多人会问，一站式供应链是不是适合所有餐饮门店？其实并不是。夫妻小店，每日采购量很小，品类简单，就近菜市场采购可能更灵活；体量偏大、自有中心位置厨房的大型连锁，更多是寻找特定单品源头工厂合作。珍尚供应链的适配群体，更多是单店日均采购稳定、品类杂，或是稳步拓店、需要统一出品标准的连锁门店、团餐机构。
餐饮生意，拼到很后，稳定才是长久之道。口味、服务、环境决定客人会不会回头，而稳定靠谱的食材供应链，是这一切的底层支撑。不用一味追求很低价，也不必盲目追捧大而全的服务商，找到匹配自己门店规模、品类需求，品控和交付都稳定的合作方，慢慢磨合，才能把更多精力放在打磨菜品、服务顾客上面。珍尚供应链这些年的发展，本质上也是顺着餐饮人的需求，持续完善仓配、品控、定制配套，陪着一批又一批餐饮门店稳步经营。
